【江戸時代から続く長期熟成しょうゆは絶品】

江戸時代中期宝暦３年(１７５３)以来２３０年間、代々受け継がれた醤油醸造の
秘法を守り、昔ながらのむしろ麹法で麹を作ります。そして、建築後１００年余り
経つもろみ蔵の桶で、もろみを約２年かけて自然発酵させています。
３〜４ヶ月で仕上げる速醸、温醸方式に比べ、香り、風味が一段と優れ、乳酸、
ビタミンＢ１，Ｂ２、増血ビタミンのＢ12なども多く含まれています。
◆自然塩仕込み◆
　天日で干した原塩に、天然にがり(国産)を加えて仕込んでいます。
◆原材料◆
　原材料は、丸大豆、小麦だけで一切の添加物を使用していません。
WEB特価です

●むしろ麹法を守る伝統の蔵
頑ななまでに伝統手法にこだわった、
まさに国宝級の醤油。

　香川県の東端、東かがわ市引田町にある株式会社かめびしは、国産大豆（一部有機）、国産小麦（一部有機）、天日塩など安全な原料にこだわった醤油造りをしています。また、現在では他のメーカーではやめてしまった伝統手法「むしろ麹法」を今でも頑なまでに守っています。醤油造りでむしろ麹が残っているのは、国内でもここだけになっていると思います。
　1960年代に醤油業界の協業化、合理化が急激に進み、次々と麹作りをやめたり機械を導入していく中で、かめびしさんもそれに追随すべきか否かの岐路に立たされたことがあります。ひとまず半自動型の製麹装置を取り入れてみましたが、どうしても納得できる醤油の味にならず、結局昔のやり方に立ち返って、自分たちの納得できる本物の醤油造りを続けることにされたのです。
　蔵は、昔の武家屋敷を代々改造し、大切に修理してきたものです。うかつに風の流れひとつ変化させると、醤油造りに最も大切な家付きの微生物に影響を与えてしまうからです。仕込みには杉の大樽が今なお使われています。杉樽に代々棲みついている微生物が、醤油に独特の味わいを醸し出しています。
　かめびし醤油はこの杉樽の中で「長期熟成」しています。とくに「三年醸造醤油」は、二年物の生醤油汁の中に原料を再仕込みし、さらに3年以上熟成しています。また、代々の当主が毎年1桶ずつ親しい友人などへのプレゼント用として造っていた「古醤油　十歳造」などは、15年、20年に達する醤油もあり、まさに絶品です。

●女性パワーが活躍。洋風料理に合います
　かめびしさんの創業は江戸期1753年、250年以上になります。今年１０月に17代目を継いだ岡田佳苗社長は、上智大学からアメリカへの交換留学中に外国人の友人から家業の大切さに気づかされ、卒業後3年勤めた外務省の外郭団体「国際交流基金」をやめて家業を継がれています。
　かめびしさんでは何人もの女性が製造にも携わっています。そのため、もともと男の力仕事だった醤油造り工程の随所に、女性でも製造に参加できるよう工夫を重ねています。女性パワーが伝統醤油を守っているのです。
　蔵、道具、手技、どれをとっても醤油業界が失った大切なものを今に伝える、まさに国宝級の醤油といえます。

●JAS規格返上に拍手を
　この国内最高峰といえるかめびし醤油に対して、農林水産省は2004年のJAS醤油規格変更をたてに、こともあろうにJASの格付け基準違反とし、JASマーク表示をやめるよう命令しました。その理由は、「醤油の原料に使われている『にがり』が食品添加物の規格にない」「減塩醤油は再仕込み醤油なので、生揚げのみの使用に限定している規格に反している」というものでした。
　大手メーカのようににがり分を含まないイオン交換塩では、おいしい醤油はできません。しかし、にがり分を含む再生塩は高コストになるので、かめびしさんでは輸入天日塩ににがりを併用するという工夫をしています。これは極めて合理的であり、にがりに含まれる海洋ミネラルは人の健康にとっても重要な役割を果たすもので、にがり分の多い塩を使うほうが伝統技法にも合致するものです。また、塩水の代わりに醤油を使う再仕込み醤油は、むしろ高級なもので、これを理由にJAS法違反とする判断は全く不当です。