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白神こだま酵母ドライ 10gｘ5包　

世界自然遺産白神山地から発見された、純天然酵母です。無添加の酵母で発酵力にも優れ、自然派の本格的なパンを短時間で美味しく焼き上げます。自然界のトレハロースを多く持っており、少しの糖分で自然な甘さの柔らかいパンが焼き上がります。

ご注意
●白神こだま酵母の、おいしいパンが焼ける説明書を必ずお読みください。
●酵母は温度や湿度の影響で発酵力が低下する場合もございますので、お買い上げ後は冷蔵庫の保存をお願いいたします。
●特に開封後は必ず密封して冷蔵庫で保存し、なるべく早めにお使いください。

保存方法
高温多湿を避け冷暗所に保存

商品の説明
種起こし不要。世界自然遺産「白神山地」から発見された野生酵母です。

【特長】
・白神こだま酵母は世界自然遺産「白神山地」から発見された、種起こしの必要のない野生酵母です。
・国産小麦との相性がよく、ふっくら柔らか風味豊かなパンが焼けます。
・自然の素材だけで焼き上げる、風味豊かな白神こだま酵母のパンづくりをお楽しみください。

【使用方法】(1)ぬるま湯で溶いてから使って頂く商品です（種起こしではありません）(2)詳しくは商品に同梱されているレシピをご覧下さいませ。

国産小麦で簡単にパンが焼ける。家庭で簡単に使え、失敗しにくく、国産小麦でおいしい天然酵母パンが作れます。

●国産小麦との相性が上々

　秋田十條化成（株）が製造し（株）サラ秋田白神が販売している白神こだま酵母は、簡単に使えますので、家庭で天然酵母パンを焼くのに適しています。
　国産の小麦は一般的にグルテン含量が少なく、パン作りには不向きといわれています。しかしそれは、一般的なインスタントドライイースト（有害な食品添加物が含まれているのでおすすめしていません）の急速な炭酸ガスの発生で国産小麦の比較的弱いグルテンネットワークが壊されてしまい、ガスをうまく包み込んで保持できない事が原因です。白神こだま酵母はガスの発生スピードが適度に遅いため、グルテンネットワークが壊されずにガスをしっかり包む事ができるので、国産小麦でふっくらしたパンが焼けるのです。

　また、白神こだま酵母は細胞を保湿・保護するといわれている糖分の一種トレハロースを他の酵母の4～5倍含んでいますので、砂糖を控えめにしても自然なほんのりとした甘みのパンになり、油脂や添加物を加えなくてもしっとりとしたやわらかいパンに焼き上がります。

　白神こだま酵母は種おこしが不要です。作りたいときにすぐに作り始めることができます。発酵力が強く、仕込みから焼き上がりまで2.5～3時間です。人工的に発酵力を強化したインスタントドライイーストに負けない発酵力を「天賦の才」として持っています。朝思い立ってもお昼には焼きたてのパンを食べる事ができます。

●秋田県白神山地で発見された天然酵母

　白神こだま酵母は、天然酵母の研究で有名な故・小玉健吉工学博士と秋田県農林水産技術センター総合食品研究所の高橋慶太郎上席研究員との共同研究で、製パンに適した酵母として発見されました。小玉博士は、世界自然遺産にも登録された、ブナ原生林があり、豪雪地帯で今なお人の侵入を許さず、1万年もの間自然のままの生態系をつづけてきた白神山地の中で、これまでにも日本酒、ビール、ワイン、味噌造りなどに適した醸造用微生物を数々発見なさっています。

●ホシノ天然酵母との比較

　天然酵母パンは発酵がゆっくり（約3日）で、小麦粉をゆっくり分解して旨味成分を産生するため、余計な副原料を添加しなくてもおいしいパンになっています。そういう意味では、ゆっくり発酵のホシノ天然酵母で作る方が栄養面も優れたおいしいパンが焼ける事になります。但しオープン培養ですので、乳酸菌その他の混入の可能性があり、すっぱさなどの原因になります。
　ホシノ天然酵母の培養材料は、国産小麦、国産米（減農薬）、麹、水ですので、白神こだま酵母に使用する廃糖蜜より安全性において優れているといえます。しかし一方で発酵に手間や時間がかかり、家庭で手軽にというわけにはいきません。

　そこで、料理顧問であるCC' Cookingの山本朝子先生から、白神こだま酵母を取り扱って、家庭でもっと気軽に天然酵母パンを楽しんでいただこうという提案をいただきました。
　良い素材を使えばその旨み、風味が引き立てられ、おいしいパンになります。

（株）サラ秋田白神の白神こだま酵母ドライ
　白神こだま酵母は、小玉健吉工学博士が秋田県農林水産技術センター総合食品研究所が共同で、世界自然遺産“白神山地”のブナ原生林の腐葉土より分離・選抜した、優れた製パン特性をもつ天然酵母です。
　分類学上、従来のパン用酵母（イースト菌）と同様、Saccharomyces cerevisiae（サッカロマイセス・セレビシエ）に属します。日本酒、ビール、ワイン用酵母と同じ種類の酵母です。菌株番号ARIF KD-003。もちろん遺伝子組み換え、交配、突然変異処理、細胞融合などの操作は一切ありません。

●原料/酵母
　糖蜜…国産の廃蜜糖（加工助剤の使用あり）を培養液として使用。ただし、培養後の集菌工程において「遠心分離」「再度、生理食塩水程度の塩水で洗浄」「濾過」を行なっていますので、最終製品へのこの糖蜜の残留はほとんど心配ありません。

●製造方法
　秋田十條化成（株）が製造しています。
　①種菌　
　②培養（雑菌が入らないようにしています）　
　③集菌（遠心分離・生理食塩水での洗浄・濾過）　
　④脱水　
　⑤圧扁　
　⑥乾燥（40℃3時間）　
　⑦金属探知　
　⑧計量　
　⑨充填　
　⑩冷蔵保存。発酵力を強める物質や保存料などを使っていません。

●使い方は簡単、生地の冷凍保存も可能
　小麦粉に対して2％の白神こだま酵母ドライ（粉が300gの場合、白神こだま酵母は6g）を、その酵母の約3倍量（酵母6g なら約18～20g）のぬるま湯（約30～35℃。※40℃以上は厳禁）に振り入れて5分間ほど待つだけです。その後、指などでよく混ぜ、溶け残りをなくして小麦粉や先入れの材料と一緒に混ぜます。こね上げ温度は28～32℃が目安。約2.5倍になるまで発酵させます。仕込みから焼き上がりまで2.5～3時間です。
　白神こだま酵母は冷凍耐性に優れ、生地を冷凍保存できます。マイナス30℃・１年間の冷凍保存で100％の生存率を示し、パン生地にした場合にもその力を失いません。ストレート法で一次発酵させた生地を、家庭用冷蔵庫でも乾燥しないように保存しておくと、数週間程度いつでも生地を解凍してパンを焼くことができます。

●保存方法
　冷蔵庫で保存してください。賞味期限は1.5年間です。開封後は3ヶ月を過ぎると徐々に発酵力が弱まっていきます。一度溶いた酵母は数時間のうちに使い切ってください。溶解後の酵母を冷蔵・冷凍保存しても発酵力が弱まっていて十分な効果が得られません。

市販のイーストフード、ドライイーストなどの問題点
　イーストフードは名前に「イースト（酵母菌）」がついていますが、酵母菌は使われていません。約70種類の食品添加物で化学的にCO2（炭酸ガス）を発泡させるものです。使用成分には、発ガン性が問題となって学校給食から追放された臭素酸カリウムやアルツハイマーが疑われているアルミ剤なども使われています。
　ドライイーストにはイースト菌が使われていますが、発酵力を強める物質や保存剤などの食品添加物が使われています。
　生イーストの場合は、イースト菌が培養される培地に何が使われているかが問題です。トランス脂肪酸が問題となるショートニングなども一般的に使われています。オルター取扱いのパンは天然酵母または野生酵母が基本です。また生イーストパンまで認めています。

―文責　西川栄郎（オルター代表）―

ほんものを食べようから転載

販売価格	885円(税込956円)

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